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위장을 보호해 기운을 북돋는 연근
연꽃의 뿌리인 연근은 연꽃의 성질을 그대로 진흙 속에 뿌리내린 것과 같다.
따듯한 성질에 마음을 안정시키며 몸을 가볍게 하는 공통점이 영락없이 한 식물의 순환을 드러낸다.
더위 속에 연꽃이 피고 나면 늦가을 무렵부터는 연근이 몸집을 키우기 시작한다.
마치 겨울날 우리의 심신을 보온해주려 부지런을 떠는 듯하다.
그리고 이제 그야말로 한창이라는 연근을 알아본다.
뿌리채소인 연근은 아삭한 식감도 매력적이지만 위벽 보호 및 지혈·청혈에 뛰어난 작용을
하는 것으로 알려져 있다. 연근을 자르면 끈끈하고 가느다란 실과 같은 물질이 나오는데,
여기에 뮤신이라는 성분이 들어 있다. 이 성분 이 위와 장의 점막을 보호하고
튼튼하게 만들어줄 뿐만 아니라 위장의 손상을 빠르게 회복시켜준다.
마찬가지로 풍부하게 들어 있는 탄닌 성분은 지혈 작용을 해 코피와 같은 증상은 물론이고
상처나 궤양 등으로 인한 출혈, 치질 등에도 도움이 된다.
피를 맑게 해주는 철과 칼륨도 들어 있는데, 철은 혈액 생성을 돕고 칼륨은 나트륨을 배출 시키고
혈압을 낮춰준다. 이는 고혈압, 고지혈증 등 심혈관 질환 예방에도 좋다.
또한 연근에는 배변활동을 원활하게 해주는 식이섬유와 수분도 풍성하게 함유돼 있다.
연근은 10월부터 2월까지가 제철이며 저장성이 약한 어려움이 있다.
생연근은 보관 기간이 길어야 10~14일 정도. 갓 수확해 차나 분말, 냉동 자숙으로 가공하면
유통기 한을 1~2년 늘릴 수 있다. 연근은 암연근과 수연근으로 종류가 나뉘는데,
암연근은 통통하고 짧으며 부드러워 전을 부칠 때 주로 사용한다.
수연근은 가늘고 길며 서걱 서걱한 식감 때문에 조림이나 튀김용으로 좋다.
생연근은 찬 성질이라 해독 작용을 발휘한다면, 익힌 연근은 따뜻한 성질로 보양의 효과를 더하고
진정 작용을 하는 것으로 전해진다. 그러므로 기를 보해야 하는 겨울철에는 가급적 익혀먹는 편을 추천한다.
데친 후 찬물 또는 소금물에 담그면 떫은맛 제거할 수 있어
연근을 고를 때는 표면에 흙이 적당히 묻어 있는 것이 좋다. 크기는 너무 굵고 길지 않은 것을 권한다.
씻을 때는 물에 담그면 안 된다. 흙이 연근 구멍에 들어갈 수 있기 때문에 바닥에 두고
물을 뿌려서 씻는 편이 좋다. 구멍이 작을수록 내부가 깨끗할 확률이 높다.
연근을 손질할 때 뜨거운 물에 살짝 데친 후 찬물에 담가두면 쓴맛이 날아 가고 맛이 부드러워진다.
또는 껍질에 벗기고 소금이나 식초를 넣은 물에 잠깐 담가 떫은맛을 제거할 수 있다.
연근칩
재료
연근 400g, 식초 2T, 튀김용 식용유 500ml, 소금 약간, 파슬리 가루 약간
조리 방법
① 손질한 연근을 얇게 (약 0.2~0.3cm) 썬다.
② 연근을 볼에 담아 연근이 잠길 정도로 물을 붓고, 식초를 섞어 10분간 둔다.
※ 색을 내고 싶다면 치자, 비트 등으로 진하게 색을 낸 물을 사용해도 좋다.
③ ②의 연근을 물에 한 번 헹군 후 물기를 잘 제거한다.
④ 약 170℃의 튀김 기름에 연근을 바 삭하게 튀겨 키친 타올에 밭친다.
기호에 따라 뜨거울 때 파슬리 가루나 소금을 솔솔 뿌려 완성한다.
TIP 보라색으로 변하는 연근, 괜찮을까?
연근 삶은 물이 보라색으로 변하거나 연근이 군데 군데 멍드는 것은 연근에 함유된
‘폴리페놀’이라는 성분이 산화되며 나타나는 현상이다. 식용에는 문제가 없고
오히려 신선한 연근일수록 푸른색을 띤다고 한다.
연근을 썰거나 깎은 즉시 식초 물에 잠시 담갔다가 데치면 색깔이 변하는 것을 방지할 수 있고,
완전히 건조하면 보라색이 옅어진다.
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